Экономика

Спорт

Светсткая хроника и ТВ

Происшествия

Политика

Общество

Киев

Лучшие сезонные закуски из рыбы и к рыбе

Сегодня - наш "Рыбный день", и бренд-шеф ресторана "Рыба в огне" Андрей Величко советует приготовить форшмак, тарамасалату и "поиграть" на кухне с баклажанами.

Юлия КАЦУН 26 июля, 13:41

Лучшие сезонные закуски из рыбы и к рыбе

Многие и не догадываются, что баклажаны и рыба – на самом деле отличный вкусовой ансамбль, хотя и звучит это сочетание вроде бы непривычно. Вообще рыба очень и очень  смакует с овощами. Поэтому сегодня в наш "Рыбный день" мы вместе с бренд-шефом ресторана "Рыба в огне" Андреем Величко предлагаем вам попробовать приготовить четыре закуски - из рыбы и к рыбке. Вкусно, что пальчики оближешь! 

Икра из синих. Фото: предоставлено рестораном "Рыба в огне".

Икра из синих

Ингредиенты. 3 средних баклажана, 1 большой помидор (лучше взять сорт Микадо), 2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 зубчик чеснока, петрушка (небольшой пучок).  

Готовим!  

Целые баклажаны "наколоть" вилкой и запекать в духовке при температуре 190 градусов минут 40. Чтобы проверить готовность - проткните их ножом. Если стали мягкими, значит, готовы. Перекладываем баклажаны на тарелку и оставляем на минут 15-20, чтобы стек сок. Далее - снимаем с баклажанов шкурку. С баклажанами можно подпечь помидоры - но тогда достаточно минут 5-10. Так, помидор кроме сладости даст блюду и слегка "дымный" запах.

Лук мелко режем и пассеруем до золотистого цвета, слегка присаливая. Охлаждаем.

Все овощи мелко рубим ножом. Добавляем к ним чеснок (мелко порубленный, а лучше выдавить). Цель - добиться консистенции мелкой, но не в виде мусса. Кусочки овощей должны чувствоваться. Как справитесь - добавьте масло и зелень, перемешайте.

Икра готова!

Рулеты из баклажанов с молодой брынзой и вялеными помидорами. Фото: предоставлено рестораном "Рыба в огне".

Рулеты из баклажанов с молодой брынзой и вялеными помидорами

Ингредиенты. На 2 порции: 2 больших баклажана, 200 г мягкой коровьей брынзы с Привоза, 100 мл оливкового масла, 3 средних помидора, 2 зубчика чеснока, немного укропа и кинзы

Готовим!  

Выбирайте длинные баклажаны, тогда в слайс можно будет завернуть больше начинки. Режем вдоль толщиной 4-5 мм. Солим каждый слайс и оставляем на 15 минут. За это время уйдет горечь и выйдет немного жидкости. Далее - промываем и сушим на бумажном полотенце.  

Жарим баклажаны на среднем огне с двух сторон на небольшом количестве масла. Готовые баклажаны выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Бланшируем помидоры и снимаем с них шкуру. Разомните сыр вилкой или потрите на терке. Добавьте к сыру мелко нарубленную зелень и чеснок. Кстати, смело берите и овечью брынзу - она ярче во вкусе. Мы в Одессе возьмем для этого блюда овечью брынзу, в Киеве - коровью. Но не менее вкусно получится, если взять сыр, характерный для вашего региона.

Добавьте к сыру помидоры и хорошо перемешайте.

Теперь скручиваем рулеты. В середину кладем начинку, дольку помидора и плотно скручиваем. Также плотно укладываем в лоток и прячем в холодильник. Минимум на час.

Главный секрет этой закуски не так в приготовлении, как в дегустации. Пробовать блюдо лучше всего на второй день, когда баклажаны впитали сок помидор и аромат сыра.

Форшмак. Фото: предоставлено рестораном "Рыба в огне".

Форшмак 

Ингредиенты. 1 крупная сельдь (до 500 г), 1 кислое яблоко сорта "Ренет Симиренко", половина белой булки, 100 мл молока, 100 г домашнего сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 лимон, соль и черный перец по вкусу.

Готовим! 

Разделываем сельдь на филе. Мелко рубим рыбу ножом. Тут желательно брать селедку-"мальчика" - мясо у них не такое жирное и более плотное. А из молок можно приготовить замечательную закуску - но это тема отдельной нашей с вами кулинарной беседы.

С булки срезаем корочки и замачиваем ее в молоке минут на 20-30. Далее - отжимаем.

Лук чистим и промываем под холодной проточной водой. Важно чтобы из лука вышла горечь и остался только благородный луковый вкус. Чистим от кожуры и семян яблоко. Все натираем на мелкой терке или перемалываем на крупной мясорубке. Добавляем к ним размягченное сливочное масло, булку и измельченное филе.

Заправляем - солим, перчим, добавляем лимонный сок и уксус. Все по вкусу. Важно получить ту самую кремовую текстуру.

Тарамасалата. Фото: предоставлено рестораном "Рыба в огне".

Тарамасалата  

Вкуснейшая закуска родом из Греции. Там ее готовят из икры копченой или обычной трески. И несмотря на то, что блюдо традиционное, приготовить его правильно удается не всем поварам. Важен тут и температурный режим, и особенности белка икры, которую вы берете. Поэтом предлагаю вам домашнюю интерпретацию этого блюда. Уверен, приготовить тарамасалату по этому рецепту сможет каждый из вас.

Для этого возьмите: 300 грамм консервированной или замороженной икры трески, 1 лимон, 100 грамм растительного масла, пол салатной луковицы, немного зелени.

Готовим!

Важно не брать пастеризованную или проваренную икру. Так вот самое сложное - вбить масло в икру с помощью блендера. Да так, чтобы масло не расслоилось и не отделилось. Поэтому действуйте аккуратно и постепенно. Вы, по сути, должны сделать консистенцию майонеза, а уж потом по вкусу влить лимонный фреш и мелко рубленный лук с зеленью.

Хранить такую закуску можно не более суток.

Экономика

Спорт

Светсткая хроника и ТВ

Происшествия

Политика

Общество

Киев